La química del mezcal: lo que no dicen las etiquetas

Una piña de agave espadín, antes de entrar en el horno, es básicamente fibra y un polisacárido raro: la inulina. La fibra no nos interesa: pasa el proceso intacta y se queda en el bagazo. La inulina —un polímero de fructosa con extremidades de glucosa— es lo que vamos a transformar en mezcal. Todo lo que sigue, desde la cocción hasta la destilación, son maneras de convertir esa molécula larga en moléculas pequeñas, volátiles y aromáticas, en una secuencia de reacciones que llevamos haciendo en México unos cuantos siglos sin haber tenido necesidad, hasta hace poco, de explicarlas en términos químicos.

El mezcal y el tequila son la misma idea con tres diferencias químicas grandes —la cocción, la materia prima y la destilación— que producen perfiles aromáticos completamente distintos. Este texto trata las tres. No es una defensa del mezcal frente al tequila, ni viceversa: es una lectura química de por qué saben distinto, qué significa cada palabra de las que se imprimen en las etiquetas, y por qué el mezcal artesanal es químicamente otra cosa, no solo legalmente.

El horno: la primera gran reacción

El horno cónico tradicional del mezcal es un hoyo en la tierra, forrado de piedras volcánicas, en el que se quema durante varias horas leña hasta calentar las piedras al rojo. Encima se acomodan las piñas de agave, se cubren con bagazo de la cosecha anterior, fibras de palma y, por último, tierra. El conjunto se cocina varios días, normalmente entre tres y cinco, a temperatura que va decayendo desde unos cuatrocientos grados al inicio hasta unos ochenta o noventa al final. La piña entra blanca y dura; sale dorada, blanda, dulce y ligeramente ahumada.

Lo que pasa dentro es, esencialmente, una hidrólisis térmica. La inulina del agave, calentada en presencia de la propia humedad de la piña, se rompe en sus monómeros: principalmente fructosa, con algo de glucosa, sacarosa y oligofructanos parcialmente hidrolizados. Esta es la reacción que pone azúcar en la mezcla; sin ella, la fermentación posterior no tendría sustrato. Una piña cruda fermenta mal porque las levaduras no comen inulina; necesitan los monosacáridos.

La hidrólisis es la reacción central. Pero junto a ella ocurren otras dos clases de procesos que son los que dan al mezcal su firma. Primero, la caramelización y las reacciones de Maillard. La fructosa, sometida a temperaturas suficientemente altas durante tiempo suficientemente largo, se condensa y se deshidrata produciendo una familia de compuestos —furfural, hidroximetilfurfural, varios pirazínicos y pirazínicos sustituidos— responsables de las notas a melaza, café tostado, caramelo, frutos secos. Las reacciones de Maillard, propiamente dichas, requieren aminoácidos, y los hay en pequeña cantidad en el agave: el resultado son aldehídos, cetonas, melanoidinas que aportan color y un fondo de complejidad aromática.

Segundo, y muy específico del mezcal, la pirólisis y la transferencia de compuestos del humo. El bagazo y la leña, al quemarse parcialmente, generan una mezcla compleja de compuestos volátiles que se adsorben sobre la superficie de las piñas y, en parte, penetran en la pulpa. Los más importantes son fenoles: guayacol, siringol, 4-vinilguayacol, 4-etilguayacol, junto con cresoles y eugenoles. Estos compuestos provienen de la lignina del bosque, descomponiéndose por calor en sus subunidades fenólicas. El olor característico del mezcal —ese perfil ahumado, alquitranado, ligeramente medicinal— vive en estos fenoles.

El tequila, por contraste, se cuece en autoclaves de acero al vapor o en hornos de mampostería con vapor inyectado. La hidrólisis ocurre igual; las reacciones de Maillard, en menor medida; los fenoles del humo, prácticamente nada. Por eso el tequila tiene un perfil más limpio, más herbáceo, más cercano al vegetal del agave crudo, mientras el mezcal lleva siempre, en mayor o menor proporción, la firma del fuego¹.

De la piña al mosto: molienda y bagazo

Después de la cocción, la piña tiene que abrirse para que sus azúcares lleguen al agua de fermentación. Aquí el método se bifurca. En el mezcal artesanal clásico, la molienda se hace con una tahona: una rueda enorme de piedra arrastrada por un caballo o una mula que, dando vueltas en un foso circular de cemento, machaca las piñas cocidas hasta producir una pulpa con su jugo. En el mezcal industrial y en el tequila moderno, la piña pasa por un molino de tornillo y un desfibrador mecánico que separa fibra y jugo en flujo continuo.

Químicamente, la diferencia importa poco al nivel de la composición de azúcares —la fructosa es fructosa— pero importa mucho para el perfil sensorial final. La tahona machaca con presión y deja el bagazo en contacto con el jugo. El bagazo —fibra cocida y dorada— se mete entero en las tinas de fermentación junto con el mosto. La fermentación con bagazo presente da al producto un cuerpo y una complejidad distintos: el bagazo aporta micro-cantidades de los compuestos pirolíticos del humo y de las paredes celulares cocinadas, y modula la fermentación por las superficies que ofrece a las levaduras.

Esta diferencia es una de las razones por las que el mezcal artesanal —en el sentido legal mexicano, definido en la NOM-070— se distingue químicamente del mezcal industrial. La fermentación con bagazo no es decorativa: añade compuestos al mosto.

La fermentación: levaduras, ésteres, alcoholes superiores

La fermentación del mezcal artesanal se hace típicamente en tinas abiertas de madera —ahuehuete, encino, pino— o, en algunas regiones, en cuero, en piedra o en tinajas de barro. El sustrato es el mosto: jugo de agave, agua, bagazo. Las levaduras son, en el caso clásico, silvestres: vienen del aire del palenque, de las paredes, del propio bagazo, y son una comunidad mixta dominada por Saccharomyces cerevisiae pero acompañada por Kloeckera apiculata, Pichia kluyveri, Hanseniaspora y otras varias, dependiendo del palenque y de la estación. La fermentación dura, en condiciones ambiente, entre cuatro y diez días.

En el mezcal industrial y en el tequila moderno, en contraste, se inocula con cultivos puros de S. cerevisiae seleccionada y se controla la temperatura. La fermentación es más rápida —entre dos y cinco días— y más reproducible.

La diferencia química entre una fermentación con levaduras silvestres y una con cultivo puro está principalmente en lo que llamamos los congeneres: todo lo que no es etanol y agua. Los principales son:

• Alcoholes superiores: 1-propanol, 2-metil-1-propanol (isobutanol), 3-metil-1-butanol (alcohol isoamílico), feniletanol. Producidos por las levaduras como subproductos del metabolismo de aminoácidos —la vía de Ehrlich—, contribuyen al cuerpo y, en exceso, dan notas a barniz o a fusel.
• Ésteres: acetato de etilo (notas a fruta verde), acetato de isoamilo (plátano), hexanoato de etilo (manzana), feniletilacetato (rosa, miel). Los ésteres son producidos por la combinación de los alcoholes y de los ácidos grasos cortos durante la fermentación, mediada por enzimas levadurianas.
• Aldehídos: acetaldehído principalmente, con trazas de propanal y otros. Notas a manzana verde, a hierba cortada, a punzante.
• Ácidos orgánicos: acético, láctico, succínico, butírico. Aportan acidez de fondo y, en proporción correcta, equilibrio.

Las levaduras silvestres de un palenque no producen los mismos congeneres que S. cerevisiae pura. Las no-Saccharomyces tienden a producir más ésteres aromáticos —de ahí las notas frutales tan características del mezcal artesanal— y, en algunos casos, más glicerol y menos etanol. La temperatura ambiente, no controlada, favorece picos térmicos donde la producción de alcoholes superiores se dispara. El resultado es un mosto fermentado rico en compuestos aromáticos diversos, mucho más complejo que el de una fermentación industrial estándar.

La contrapartida es la variabilidad. Una fermentación silvestre da productos distintos lote a lote, palenque a palenque, estación a estación. Esa variabilidad —que en producción industrial es un defecto— en mezcal artesanal es parte del concepto. Cada destilación lleva una firma química única.

El alambique: cobre y barro

Después de la fermentación, el mosto fermentado —también llamado tepache, en algunas regiones— se destila. Aquí entra otra de las diferencias químicas grandes entre tradiciones.

El alambique de cobre es el estándar global del destilado de espirituosos. El cobre tiene varias funciones químicas. Primero, es un buen conductor térmico, lo que permite controlar la destilación con precisión. Segundo, y más interesante, el cobre captura compuestos sulfurados volátiles —tioles, sulfuros, disulfuros— por reacción con la superficie metálica para formar sulfuros de cobre insolubles. Esos compuestos, presentes en el mosto fermentado en cantidades pequeñas pero perceptibles, dan notas desagradables a huevo podrido, a azufre, a cocido. El cobre los retira. Un destilado en alambique de cobre es, por eso, más limpio que el mismo mosto destilado en acero inoxidable.

El alambique de cobre, además, cataliza esterificaciones suaves durante la destilación. Algunos ácidos del mosto, en presencia de etanol y de cobre como catalizador metálico, forman ésteres en la propia columna del aparato, contribuyendo al perfil aromático del destilado.

El alambique tradicional de algunos mezcales de Oaxaca y de Michoacán es de barro: una olla de cerámica, con una cabeza de barro o de madera, condensador rudimentario. La química es distinta. El barro no captura sulfuros como el cobre: deja pasar más compuestos sulfurados, lo que en el destilado se traduce en notas más rústicas, más «sucias», a veces minerales o casi medicinales. El barro tampoco cataliza esterificaciones de la misma forma. La transferencia de calor es más desigual, lo que produce zonas más calientes y más frías en la olla y, por tanto, una distribución de compuestos volátiles distinta de la del alambique de cobre. Compuestos como el furfural se preservan más; algunos fenoles del humo, también.

El resultado es que un mezcal destilado en barro es, químicamente, un perfil más amplio: más congéneres, más fenoles, más sulfuros residuales. Más complejidad y, también, más notas que un consumidor sin contexto puede leer como «defectos». La línea entre complejidad y defecto, en el mezcal de barro, es cultural y química al mismo tiempo. El que sabe leer el perfil aprecia; el que no, se confunde.

Cabezas, cuerpo y colas

Cualquier destilación produce un líquido cuya composición varía con el tiempo. Los compuestos más volátiles —metanol, acetaldehído, acetato de etilo, esteres ligeros— salen primero. El etanol, con una buena cantidad de los congéneres principales, sale después. Los compuestos pesados —alcoholes superiores, ácidos, fenoles— salen al final. El destilador, manualmente, separa estas tres fracciones: cabeza, corazón o cuerpo, y cola.

Las cabezas concentran metanol y acetaldehído, que en cantidades altas son tóxicos y tienen sabor punzante; tradicionalmente se descartan o se reservan para mezclar en el siguiente lote. El corazón es el destilado deseado: la fracción donde el etanol y los aromas equilibrados predominan. Las colas concentran fenoles del humo y algunos alcoholes superiores; según la receta del palenque, se descartan parcialmente o se incorporan al corazón en proporción medida para dar cuerpo.

Una de las decisiones más importantes del maestro mezcalero es dónde cortar. El corte determina el perfil final: cortar muy temprano de cabeza y muy tarde a cola da un mezcal voluptuoso pero pesado; cortar más adentro da un mezcal limpio pero menos complejo. Cada palenque tiene su criterio, transmitido oralmente, ajustado por temperatura, por estación, por el lote.

El metanol: cuándo preocuparse

El metanol aparece en cualquier destilación de bebida fermentada porque proviene de las pectinas del material vegetal. Las pectinas, que son polímeros de ácido galacturónico esterificado con metilo, se desmetilan parcialmente durante la cocción y la fermentación, liberando metanol. La cantidad depende del material vegetal y del proceso.

El agave produce relativamente poco metanol comparado con frutas pectínicas como manzana o ciruela. La normativa mexicana —NOM-070-SCFI-2016, la del mezcal, y la NOM-006 del tequila— fija un límite máximo de metanol del orden de 3 mg por mililitro de alcohol anhidro. Una destilación bien hecha está cómodamente por debajo de ese límite.

El problema histórico del metanol en bebidas espirituosas no viene del proceso correcto sino de adulteraciones —mezclas con alcohol metílico industrial añadido para abaratar producto— o de destilaciones caseras de materiales muy ricos en pectinas y mal cortados. En un mezcal certificado de un palenque legal, la preocupación es esencialmente nula. En un mezcal de origen incierto, comprado en un mercado informal, conviene considerar el origen.

Lo que sí hay en mezcales artesanales en cantidades mayores que en industriales es todo lo demás: alcoholes superiores, ésteres, fenoles. Esa es, en parte, la firma del producto. El consumidor que pasa del tequila industrial al mezcal artesanal y dice «pega más fuerte» no se equivoca químicamente: la carga de congéneres es mayor, y el efecto fisiológico —la velocidad de absorción, el modo en que el hígado los procesa, el perfil de resaca— es distinto. Es la misma diferencia, salvando las distancias, que hay entre vodka filtrado y whisky escocés bien hecho.

Lo que las normas miden y lo que no

Las normas oficiales —la del mezcal y la del tequila— miden parámetros muy concretos: contenido alcohólico, metanol, alcoholes superiores totales, furfural, ésteres, aldehídos, materia seca. Es un panel químico estándar para espirituosos, derivado de las prácticas internacionales.

Lo que las normas no miden es, casi siempre, lo más interesante: la distribución de los compuestos. No es lo mismo tener 500 mg/L de alcoholes superiores con un perfil dominado por isoamílico que un perfil equilibrado entre isobutanol, isoamílico y feniletanol. No es lo mismo tener 200 mg/L de ésteres todos en acetato de etilo que la misma cifra repartida en cinco ésteres distintos. La norma da un número agregado; el sabor depende del perfil.

Tampoco miden las normas, en el caso del mezcal, el panel de fenoles del humo de manera detallada. Un mezcal puede ser «cumplir norma» y tener trazas mínimas de guayacol, o «cumplir norma» y tener concentraciones que dominan el aroma. La norma garantiza que el producto es seguro y que pertenece a la categoría declarada; no garantiza que su perfil aromático esté en algún punto concreto.

Para análisis serio del producto, se recurre a cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC-MS) o a cromatografía con detector de ionización de llama (GC-FID), técnicas estándar en cualquier laboratorio de bebidas. Los maestros mezcaleros tradicionales no tienen acceso a esto; usan el venenciador, la pluma, la observación del «perlado» —el patrón de burbujas que el destilado forma al agitarlo—, técnicas empíricas que llevan siglos correlacionando la apariencia con la composición. La correlación está bien establecida: un perlado fino y persistente indica una graduación alcohólica determinada y, asociado a ella, una densidad de congéneres característica.

«Artesanal»: el adjetivo químico

La palabra «artesanal» en el etiquetado del mezcal está definida por la NOM-070. La definición legal admite cocción en horno de pozo o de mampostería, molienda en tahona o en mazo de madera, fermentación en madera, cuero, piedra o barro, y destilación en alambique de cobre, de barro o de tronco. Excluye autoclaves, molinos de tornillo, fermentadores de acero inoxidable, columnas industriales.

La pregunta interesante no es si la definición legal es correcta —es una decisión administrativa— sino si la diferencia entre un mezcal así producido y uno industrial es químicamente real. La respuesta corta: sí. Las cuatro etapas del proceso —cocción, molienda, fermentación, destilación— producen, en la versión artesanal, productos químicamente distintos a la versión industrial. Más fenoles del humo, perfiles aromáticos más complejos, más congéneres totales, más variabilidad lote a lote. No es un eslogan ni una mística; es composición.

De ahí que la palabra «artesanal» en el mezcal sea, a diferencia de su uso en muchos otros productos, química y no solo cultural. Comprar un mezcal artesanal es comprar otra molécula —o, más precisamente, otra distribución de moléculas— que comprar un mezcal industrial. Esto no significa que el artesanal sea «mejor»; significa que es distinto, y lo es por razones técnicas verificables.

Coda: una bebida hecha de fuego

El mezcal es probablemente la bebida espirituosa cuya química depende más visiblemente del fuego. Cada paso del proceso —el horno, el bagazo cocido en el mosto, el alambique— lleva la marca de la combustión. Los fenoles del humo, los azúcares caramelizados, las moléculas pirolizadas en el bagazo: todo eso está en el vaso. Una copa de mezcal es la traducción al alcohol de la química de un fuego apagado tres meses antes, en un palenque concreto, con una leña concreta, en una temporada concreta.

Eso es lo que las etiquetas no dicen y lo que quien aprende a leer la copa termina por entender. El mezcal no es un destilado limpio que el destilador deja con humo añadido; es un destilado donde el humo está químicamente integrado en el producto desde el primer día de cocción. Es una bebida de procesos lentos y reversibles, donde cada decisión —cuánta leña, qué madera, cuánto bagazo, qué levadura, dónde cortar la destilación— determina la composición final.

Se puede beber sin saber nada de esto y disfrutarlo. Pero se entiende mejor sabiéndolo. Y, sobre todo, se distinguen mejor los mezcales que están hechos con cuidado de los que se hacen rápido y mal. La química, aquí como en muchos otros oficios materiales, no quita romanticismo. Lo precisa.