La química del chocolate

El chocolate de buena calidad es una sustancia con propiedades físicas muy específicas: brilla en superficie, se rompe con un sonido nítido, se funde en la boca pero permanece sólido a temperatura ambiente, no presenta el florecimiento blanquecino que aparece en las tabletas mal hechas tras unos días en el armario. Todas estas propiedades son consecuencia, no de la receta del chocolate, sino del estado cristalino de su manteca de cacao. La manteca de cacao puede cristalizar en hasta seis polimorfos —seis formas cristalinas distintas— y solo una de ellas, la forma V, da las propiedades del buen chocolate. Hacer chocolate es, en buena parte, dirigir la cristalización hacia la forma V y mantenerla allí.

De la mazorca al cacao

La química del chocolate empieza en la fermentación. Las semillas frescas del cacao —Theobroma cacao— se extraen del fruto con su pulpa, se amontonan en cajones o en hojas y se dejan fermentar durante cinco a siete días. La pulpa azucarada alimenta levaduras que producen etanol; el etanol se oxida a ácido acético por bacterias acéticas; el ácido acético penetra en la semilla, mata el embrión y disparan reacciones internas que liberan precursores aromáticos. Sin fermentación, la semilla cruda da un chocolate amargo y sin profundidad. La fermentación es donde empieza el aroma del chocolate.

Después de la fermentación, las semillas se secan al sol durante una semana hasta humedad por debajo del 7 %. Es lo que se exporta como cacao seco a las fábricas chocolateras del mundo —tradicionalmente Suiza, Bélgica, Holanda, Francia, Estados Unidos, hoy en aumento en países productores—.

El tueste y la molienda

El cacao seco se tuesta a temperaturas entre 120 y 150 °C durante quince a treinta minutos. Como en el café, el tueste activa reacciones de Maillard y de Strecker que producen los compuestos aromáticos característicos: pirazinas, furanonas, aldehídos. Pero el tueste del cacao es típicamente más suave que el del café —temperaturas más bajas, tiempos parecidos— porque las moléculas aromáticas del cacao son más volátiles y un tueste fuerte las pierde.

Después del tueste, las semillas se descortezan, dejando las puntas —los nibs—, y se muelen. La molienda fina libera la grasa interna del cacao —la manteca de cacao, que es aproximadamente el 50 % del peso seco del nib— y produce una pasta espesa: la pasta de cacao o licor de cacao. Esa pasta se procesa para producir, separando o no las componentes, los distintos productos chocolateros.

Las componentes

Si se prensa la pasta de cacao, se separan dos componentes. La manteca de cacao, la grasa, fluida en caliente, sólida a temperatura ambiente, casi sin sabor por sí misma; y la torta seca, sólida, oscura, rica en sabor y en aroma, que molida es el cacao en polvo. La manteca y el cacao en polvo son los dos productos primarios del cacao y se venden separados o en mezclas.

El chocolate negro es una mezcla de pasta de cacao (que ya contiene su grasa), azúcar y, opcionalmente, manteca de cacao añadida y vainilla. El chocolate con leche añade sólidos lácteos. El chocolate blanco no contiene cacao en polvo: solo manteca de cacao, azúcar y leche. Por eso el chocolate blanco es blanco; el color del chocolate viene del cacao en polvo, no de la manteca.

Los polimorfos

La manteca de cacao es, químicamente, una mezcla de triglicéridos. Los principales son los con ácido palmítico (C16:0), oleico (C18:1) y esteárico (C18:0), donde el oleico está principalmente en la posición central del glicerol y los saturados en las externas. Esa distribución específica de ácidos grasos en posiciones específicas del glicerol da a la manteca de cacao su comportamiento de cristalización único.

La manteca de cacao puede cristalizar en seis polimorfos, llamados I, II, III, IV, V, VI en orden de estabilidad creciente —y, casi paradójicamente, en orden inverso de punto de fusión—. La forma I funde a unos 17 °C, la forma VI a unos 36 °C. La forma V es estable a temperatura ambiente, funde a 33–34 °C —justo debajo de la temperatura corporal—, da brillo, contracción al enfriar (que separa el chocolate del molde) y la rotura nítida característica.

Si se enfría manteca de cacao fundida sin control, cristaliza en una mezcla de las formas inestables, principalmente IV. Con el tiempo, la forma IV se reorganiza espontáneamente a la forma V o, si las condiciones son distintas, a la VI, dando bloom blanco —los manchones grises de manteca recristalizada en superficie— y rotura quebradiza, sin brillo.

El templado

El templado del chocolate es la operación que dirige la cristalización hacia la forma V. El procedimiento clásico es: fundir el chocolate completamente a 45–50 °C, que destruye todos los cristales presentes; enfriar lentamente con agitación constante a 26–27 °C, donde se forman cristales de las formas IV y V mezcladas; calentar de nuevo, controladamente, a 30–32 °C, temperatura a la que la forma IV (menos estable) se funde pero la V (más estable) sobrevive; mantener a esa temperatura, con agitación, durante varios minutos, dejando que crezcan los cristales V.

El chocolate templado, ahora con núcleos cristalinos de la forma V dispersos en él, se vierte en moldes y se enfría. El enfriamiento, dirigido por los núcleos preexistentes, propaga la cristalización en forma V por toda la masa. El resultado es un sólido con la estructura cristalina deseada.

Las máquinas modernas de templado automatizan el proceso: termostatos que llevan el chocolate por las temperaturas correctas con la velocidad de agitación adecuada. Para producción artesanal, el templado se hace a mano —vertiendo dos tercios del chocolate sobre una superficie de mármol fría, raspando con una espátula para enfriarlo, devolviéndolo al recipiente para mezclarlo con el tercio caliente—. La técnica es vieja y eficaz; requiere oficio.

El conching

Una operación menos visible pero igualmente importante en el chocolate de calidad es el conching, inventado por Rodolphe Lindt en 1879. La pasta de cacao mezclada con azúcar y manteca se mantiene durante varias horas o días en una máquina con rodillos que la amasan continuamente a 50–80 °C. Lo que pasa en el conching: las partículas se reducen mecánicamente a tamaños por debajo de 20 µm, los compuestos volátiles indeseables —ácidos cortos del fermentación, aldehídos punzantes— se eliminan por evaporación lenta, y la grasa se distribuye uniformemente sobre las superficies sólidas. El chocolate conchado durante setenta y dos horas tiene un sabor más redondo y una textura más sedosa que el conchado durante cuatro horas.

La calidad del chocolate, en buena parte, se decide en el conching. Es una de las operaciones más caras —tiempo de equipo, energía, espacio— y por eso uno de los puntos donde la diferencia entre chocolate industrial barato y chocolate de fábrica artesanal se nota más directamente.

Coda

El chocolate es uno de esos productos donde la química explica detalles que el sentido común, sin química, no puede entender. ¿Por qué el chocolate barato no brilla? Cristalización mal dirigida. ¿Por qué aparecen manchas blancas en una tableta vieja? Reorganización polimórfica de la manteca. ¿Por qué la diferencia de calidad entre marcas comparables a precio similar es enorme? Conching, fermentación de la materia prima, cuidado en el templado. Cada una de estas decisiones técnicas se traduce en propiedades sensoriales medibles. La química del chocolate, lejos de ser un detalle académico, define qué clase de chocolate es el que está en la mano. Y, vista de cerca, justifica por qué un chocolate excelente puede costar diez veces más que uno aceptable: la materia es la misma, las decisiones son distintas.